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近日，安徽農業大學茶樹種質創新與資源利用全國重點實驗室張照亮團隊解開了茶葉鮮味流失的謎題，研究成果發表在國際植物學期刊《植物細胞》上。

張照亮教授團隊研究發現，茶葉中含有一種特有的“鮮味精靈”茶氨酸，具有類似味精的鮮味，同時能夠平衡茶葉中兒茶素和咖啡因的苦澀味道。茶氨酸是茶葉中含量最為豐富的游離氨基酸，在早春茶中，其含量占茶葉干重的比例達1%—2%，因此茶葉滋味鮮爽。隨著清明節后氣溫升高，茶氨酸含量如“過山車”般驟降，甚至會降低一半以上，茶氨酸的流失導致茶葉口感大打折扣。

張照亮教授團隊在這一研究中首次發現茶氨酸消失的全過程，其中線粒體載體蛋白CsTHS1和茶氨酸水解酶CsGGT2發揮著關鍵作用：茶樹細胞線粒體膜上的CsTHS1蛋白就像“快遞員”，把細胞質中的茶氨酸送進細胞的“能量工廠”線粒體；CsGGT2酶扮演著茶氨酸“分解師”的角色，將茶氨酸降解掉，導致茶氨酸含量降低。CsTHS1和CsGGT2的作用與環境溫度有著直接關系，隨著溫度的升高，CsTHS1和CsGGT2的量顯著增多，加快茶氨酸的分解。