2023-02-06 09:56:10
煎牛排、烤牛肉串、涮牛肉、燒牛骨、牛肉包子、牛肉米粉……在湖北省宜昌市枝江市仙女鎮的牛郎山牛業小鎮里，地道的全牛大餐讓來此的食客乘興而來，盡興而歸。能歷經煎、炸、烤、涮等多種烹飪方式仍舊味美鮮嫩、滿足八方食客挑剔味蕾的牛肉就來自于宜昌當地獨有的黃牛品種——夷陵牛。
夷陵牛如何能如此味美，身上又有哪些故事？讓我們一探究竟。
專家偶然一瞥：
讓土牛變成“黃金名片”
“本來是我們當地老百姓棄之不養的土牛，卻被肉牛行業鼎鼎有名的教授說是一座‘大金礦’，我們實在是摸不著頭腦。”湖北省豐聯佳沃農業開發有限公司董事長肖賢方笑著介紹夷陵牛的發現故事。
2014年，肖賢方投入資金組建了湖北豐聯佳沃農業開發有限公司并開始進行肉牛養殖，鑒于西門塔爾牛在我國的適應力較強、出肉率高、效益高，他便購買了西門塔爾牛進行養殖。2015年，肖賢方邀請國家肉牛牦牛產業技術體系首席科學家曹兵海到公司對飼草青貯、肉牛養殖、疫病防控和牛肉分割、排酸、銷售等方面進行全方位指導。在趕往養殖場的路上，曹兵海對路邊河床上吃草的土黃牛產生了濃厚興趣，當即便叫停車輛進行現場調研。
“這種土黃牛皮膚緊實、毛發厚，且腰背平直、腹部圓大，與和牛、安格斯等用于生產雪花牛肉的肉牛品種體型相似，因此，這個地方品種如果跟我們生產雪花牛肉的技術配套，大概率能生產出來雪花牛肉，好吃還賣價高。所以一定要將這個品種利用起來。”曹兵海講述著初見夷陵牛的場景時仍不免激動。
雪花牛肉紅白相間，脂肪均勻沉積在紅肉之間，狀如雪花，因此得名雪花牛肉。雪花牛肉富含人體所需的脂肪酸和蛋白質，且口感細嫩，香味十足，是一種優質牛肉，消費市場廣闊。
為此，在曹兵海的支持下，公司創建了國家肉牛牦牛產業技術體系首席科學家工作站，同時成立了夷陵牛產業化開發研究團隊，促進夷陵牛保種開發，完善公司科技創新體系。專家團隊深入枝江、當陽、夷陵、五峰、長陽等9個縣（市、區）開展夷陵牛品種調研，調查收集夷陵牛生長歷史、分布情況、體型特征、生長性能等基本情況，并進行建檔立卡，登記造冊。建立了6個家系的原種夷陵牛保種和開發體系，完善了系譜和技術管理檔案。選擇了一批后軀較發達、乳房發育良好、早熟增重快的優秀母牛，進行良種登記，加強了夷陵牛品種資源保護，建設了完善的夷陵牛良種繁育體系。
2017年1月，夷陵牛成功通過國家畜禽遺傳資源委員會鑒定，同年，夷陵牛雪花牛肉新品發布會成功召開，雪花牛肉隆重上市。2018年1月，原農業部發布第2637號公告，夷陵牛正式成為國家地方畜禽遺傳資源新品種，成為宜昌市畜牧業發展中一塊新的“黃金名片”。
精準飼喂：
讓每片“雪花”飄到合適位置
夷陵牛品種的發現不僅讓肖賢方受益頗豐，也讓一直關注支持的曹兵海異常欣慰。為進一步利用發揮夷陵牛品種價值，提升夷陵牛雪花牛肉影響力，曹兵海為牛郎山夷陵牛產業提出了以銷促產“倒推車”的發展方式，對培育地方良種、綜合開發利用、搶占餐飲市場等環節進行全流程追蹤指導。最終，成功讓夷陵牛品種出現在全國民眾的視野，也讓夷陵牛雪花牛肉被眾多美食愛好者所喜愛。
為何夷陵牛能從村民棄而不養的土黃牛變成市場上人見人愛的寶貝牛？肖賢方告訴了我們答案。
在他每天的工作中，必做的一件事就是去保種場轉轉，看看從農村新收進來的牛，或者瞧瞧懷孕的母牛。他告訴記者，想生產雪花牛肉，牛種是基礎。夷陵牛是國內為數不多的能生產雪花牛肉的品種之一，但要想使產業持續穩定發展，必須保證品種的性能穩定。
2020年，為加強夷陵牛的保護與開發，促進宜昌市肉牛產業做大做強，公司積極承建夷陵牛保種項目，加大基礎設施建設，引進種牛，建設了宜昌市第一個高標準夷陵牛保種場，為夷陵牛品種資源保護奠定了堅實基礎，也為夷陵牛產業發展提供了充足動力。目前，保種場內共有8個家系，300多頭種牛。2021年，公司被評為湖北省第一批省級畜禽遺傳資源保護單位，夷陵牛品種資源保護力度進一步加大。
產業要健康穩定發展，不僅要關注品種的穩定，日常的飼養管理也不可忽視。
雪花牛肉的生產，脂肪囤積是關鍵。然而，要想使脂肪均勻囤積到我們想要的部位，就要在牛的不同生長周期精準投喂。青貯玉米、大麥、麥麩、菜籽餅、豆粕、玉米等常見的飼料，根據夷陵牛的生長特點和生長時期進行相應配比，飼喂后牛才能產生價值更高的雪花牛肉。
“同樣一個品種，按階段精準飼喂，產出的肉就能實現價格數倍增長，這不僅跟品種有關，關鍵的是要注意飼料配比等小環節的改變，就像豆粕，飼料配方中哪怕多0.5%的豆粕，牛吃后產出的肉香味就會有區別。”曹兵海說。
切割是門學問：
讓每塊牛肉產生最大的價值
“這個牛肉相比平常的牛肉，似乎吃起來更嫩，吃后嘴里回味更香，讓人有一種滿足感，而且這個牛肉包子吃起來也比普通包子更香，讓人吃完還想再吃。”食客劉女士笑著跟記者說。
在牛郎山牛業小鎮的餐廳里，食客可以吃到任何想吃的牛肉部位。肖賢方介紹，目前他正加大力度從農村收集夷陵牛，收集回來的牛經過專家鑒定，基因型更好、有保種價值的就進行保種培育，剩下的就進行育肥銷售。“夷陵牛需要經過大約30個月齡的育肥養殖才可以進行屠宰，屠宰后按照雪花牛肉分割標準，將不同部位的肉進行分割，對于一些賣不上價格但風味不變的肉，我們就將其做成包子餡、面臊子等，通過養殖、屠宰、加工、銷售、餐飲全產業鏈的形式，將一整頭夷陵牛吃干榨凈，因此，食客可以在我們的餐廳中吃到任何想吃的牛肉部位，全都美味十足。”肖賢方介紹。
為了更好地分割牛肉，將每一塊牛肉的價值發揮到最大，肖賢方專門投資建設了夷陵牛屠宰場，并聘請了專業分割人員進行胴體分割。在分割車間，我們看到分割人員正將一頭牛按照不同部位進行分割。“這個部位是上腦，這塊分出來的是眼肉，還有肩肉、牛柳等，我們正常一般按照17個部位進行分割，但也會依據牛宰殺后的情況來定，根據雪花牛肉的含量和分布部位的不同而延升至25-33個部位。”肖賢方介紹，不同牛種可以用同一標準進行分割，但也會視肉品情況而采取不同的分割方式，目的就是為了將雪花牛肉的價值發揮到最大。因雪花牛肉分割標準的合理性對產品的利用率起到了極其關鍵的作用，對一頭牛的整體價值會產生非常大的影響，所以他認為，企業可以根據自身特色及產品的結構特點制定適合企業發展的分割標準，這對后續生產效益的提高有很大的促進作用。
雪花牛肉是一種營養高、價值高的優質牛肉，但目前來說，我國雪花牛肉每年產量在8萬噸左右，占消費總量的16%左右，因此，我國雪花牛肉消費極大部分依賴國外進口。然而因為地理條件等原因，美洲、澳洲等地的雪花牛肉生產成本遠小于國內，這對國內雪花牛肉的生產造成巨大威脅。
國產雪花牛肉如何實現物美價優？對此，專家和有關從業人員一致認為，國內雪花牛肉的生產經營不能照搬普通牛肉經營方式，必須通過品牌建設的方式，打造國內特有的雪花牛肉品牌，才能在市場上與眾多進口雪花牛肉競爭。目前，肖賢方正努力打造“牛味央”雪花牛肉品牌，并在宜昌當地形成了一定的影響力，餐飲每天銷售牛肉約200公斤，而用雪花牛肉做的包子經常開門僅2-3小時便被消費者搶購一空。
美味的夷陵牛肉讓食客們垂涎欲滴，夷陵牛雪花肉牛產業在當地政府的積極推動和龍頭企業帶領下正逐漸發展壯大，吸引了宜昌120多個農牧合作社的養殖戶開始養殖夷陵牛。
說到夷陵牛產業的發展規劃，肖賢方介紹，公司將在現有產業鏈的布局基礎上，在源頭上，聯合政府充分發動農戶養殖夷陵牛，擴大產業規模，借助科技力量，提高雪花牛肉的品質；在產品上，結合預制菜行業爆發的機遇，在離消費者餐桌最近的環節發力，以標準化產品為武器，在高附加值環節投入資源；在市場端，將進一步提煉品牌價值，創新傳播方式，擴大夷陵牛的傳播度，從而促進銷售穩步增長。
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